lunedì 6 dicembre 2010

il ballo della terra : L'aceto balsamico..............




L'aceto balsamico va molto di moda e viene utilizzato su insalate, bolliti ma anche frutta. I profani possono pensare che tutti gli aceti balsamici siano uguali, ma non è così: in realtà possiamo dividerli in tre categorie:

a) Aceto Balsamico di Modena da supermercato.
Tra le centinaia di marche presenti al supermercato, con prezzi che vanno dai 2 euro ai 9 euro circa, abbiamo acquistato una confezione . Leggiamo gli ingredienti: Aceto di Vino, Mosto concentrato d'uva, Colorante E150d, Antiossidante Metabisolfito di Potassio. In pratica, nella maggior parte dei casi si tratta di aceto bianco colorato con lo stesso colorante utilizzato anche nella Coca-Cola e nel Chinotto, ma anche nei prodotti a base di caramello, come avevamo precedentemente approfondito.

b) Aceto Balsamico di Modena Biologico.
Esistono poi tutta una serie di ottimi aceti balsamici biologici, da acquistare presso negozi specializzati, che hanno un prezzo che varia da 13 euro circa a oltre 25 euro. Abbiamo testato per voi l'Aceto Balsamico di Modena Biologico  (circa 13 euro il prezzo). Ecco gli ingredienti: Aceto di vino biologico, Mosto d'uva concentrato cotto biologico. Una differenza abissale rispetto agli aceti balsamici da supermercato.

c) Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Sul gradino più alto del podio, o dovremmo dire decisamente su un altro pianeta, è l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il vero aceto, dalla consistenza sciropposa e dal colore simile alla liquirizia, ha un processo di lavorazione molto complesso ed assolutamente naturale. Invecchiato almeno 12 anni, il suo prezzo è circa 40 euro, mentre invecchiato oltre 25 anni lo si trova a circa 70 euro.

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Note:

1. Il Colorante E150d (CARAMELLO SOLFITO AMMONIACALE) si trova nelle bibite tipo cola, gelati, ghiaccioli, acquavite, liquori, aceto balsamico, pasticceria in genere. Sospetto di essere legato all’iperattività infantile. Colore marrone scuro. Si trova anche nei frutti di mare, soia, frutta e verdure in scatola, birra, whisky, biscotti, conserve. Sconsigliato ai bambini. Non è un colorante naturale, ma è ottenuto trattando gli zuccheri con il calore e sostanze chimiche come acido solforico e ammoniaca!

2. L'ingrediente di base è il mosto d'uva cotto. Le uve utilizzate sono i trebbiani (di Spagna, di Castelvetro) e lambruschi, in genere uve molto zuccherine. L'acetaia, posta nel sottotetto, è il luogo perfetto per la maturazione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che necessita forte escursione termica tra Inverno ed Estate. Periodicamente parte del contenuto di ogni botte viene travasato in un'altra botte secondo una precisa sequenza fino ad avere nell'ultima botte un prodotto molto concentrato. Il Disciplinare di Produzione del Prodotto prevede che per le botti si utilizzino legni pregiati della zona di origine (ovvero gli antichi domini estensi). Solitamente i legni impiegati sono il castagno, il rovere, il gelso, il frassino, il ciliegio e il ginepro

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