IL BALLO DELLA TERRA : Pasta di Grano Saragolla

SARAGOLLA

Pasta di Grano Saragolla

Da sfarinato integrale ottenuto dalla macinazione a pietra di grani perlati coltivati in provincia di Teramo la Saragolla, per molto tempo dimenticato in Italia ma introdotto in Abruzzo fin dal 400 d.C. dalle popolazioni protobulgare Altzec, con straordinarie caratteristiche organolettiche (maggior contenuto di proteine, lipidi e sali minerali), che ne fanno una materia prima eccezionale per la produzione di paste.
La coltivazione avviene secondo un rigido Disciplinare di Produzione dai contadini delle colline teramane:

Lavorazione: il processo è volto a non alterare le superiori caratteristiche delle materie prime.I grani prima di essere macinati integralmente e a pietra, vengono ventilati e leggermente decorticati (perlatura) affinché solo le parti più esterne e indigeribili (lignina e crusche superficiali) siano eliminate lasciando intatta la qualità nutritiva del cereale integrale . La successiva setacciatura rotativa a flusso d’aria precede il passaggio nel mulino a mole di pietra che ruota a basso numero di giri, separatamente dalla biopulitura a secco, permettendo la più bassa temperatura di esecuzione possibile, in modo da non alterare le caratteristiche della materia prima.

Poi con tale farina, presso pastificio tradizionale, viene prodotta la pasta con processo di trafilazione al bronzo e essiccatoi discontinui a bassa temperatura.
 

Note degustative
Pasta integrale d’elite dal gusto fragrante, regge molto bene alla cottura, è particolarmente ruvida consentendo di trattenere il sapore dei condimenti in maniera eccezionale.

E’ geneticamente assimilabile al Kamut e con caratteristiche molto simili al grano duro Senatore Cappelli, che ha in gran parte sostituito la saragolla nel Novecento. La pasta di saragolla è ricca di proteine vegetali ma povera di glutine, è particolarmente digeribile grazie alla sua semplice struttura biologica, ottima per tutti, particolarmente raccomandata agli insofferenti al glutine e a tutti coloro che soffrono di gonfiori di stomaco, ma non ai celiaci.
 

Umidità: 7,39%
Sostanza secca: 92,61%
Cellulosa greggia: 0,41%

Curiosità 

La sua struttura biologica più semplice la rende un sostituto squisito e digeribile per gli intolleranti ai prodotti del grano comune. “Il saragolla è ricco di proteine vegetali ma povero di glutine, è particolarmente digeribile, ottimo per tutti, ma soprattutto per i soggetti allergici alle graminacee”. spiega il patologo Costante Orlandi. “Soggetti con gruppo sanguigno zero, sono persone che spesso soffrono di immunodeficienze derivanti da intolleranze o allergie alimentari legate al grano. Ho notato però durante la mia carriera medica che, inserendo nella loro dieta alimentare prodotti realizzati con la farina di grano saragolla ne traevano beneficio. Si tratta infatti di un vero e proprio integratore immunologico, ricco di proprietà nutrienti ed energetiche”. 

I prodotti a base di Grano Duro di Saragolla sono stati oggetto di studio presso diverse centri universitari italiani, che hanno studiato e sancito le loro migliori qualità nutrizionali rispetto a quelli prodotti con grani duri “moderni” (cioè derivati da tecniche di ibridazione delle spighe).
 

Cultura alimentare

Estratto da “Terra amara e amata – Dalle Sponde del Po alle valli del Gran Sasso d’Italia” di Annunziata Scipione e Antonio Ligabue
 

“Il quadro alimentare nei primi decenni del ‘900 si presenta completamente diverso rispetto al periodo successivo all’unità d’Italia. La coltivazione del riso ha ceduto il passo ai cereali e, fra questi, specie nelle aree collinari e pianeggianti degradanti verso l’Adriatico, predominano il grano saragolla, carosella e salina.

Nelle aree pedemontane persiste la coltivazione del farro, mentre scarsa è quella della segale, del miglio e dell’avena, riservati per lo più, come le zucche, a cibo degli animali da cortile.”
 

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