domenica 16 gennaio 2011

IL BALLO DELLA TERRA : La top ten dei microbi nel tuo bicchiere di vino

La top ten dei microbi nel tuo bicchiere di vino

Scritto da: Antonio Tomacelli  

Per una volta soltanto vi invito a portare il bicchiere all’orecchio anzichè al naso: sentite niente? Strano perchè il vostro vino è pieno di microbi che si agitano e si danno da fare. Alcuni sono i benvenuti per il loro prezioso lavoro, altri sono responsabili delle peggiori puzze mai viste e qualche volta sono visibili a occhio nudo. Per conoscerli meglio, Intravino presenta la “Top ten dei microbi nel tuo bicchiere”. Si comincia.

Saccharomyces cerevisiae – Sul gradino più alto del podio c’è lui, il mago delle fermentazioni. Grazie a questo piccolo fungo instancabile il pane lievita e il mosto fermenta trasformandosi in Chianti. Goloso come nessuno, passa il suo tempo a divorare zuccheri e…ehm trasformarli in alcol (si, insomma, avete capito). Il Saccharomyces (letteralmente: fungo dello zucchero) vive di preferenza sulle bucce degli acini d’uva ma lo si usa anche nella fermentazione della birra. Muore, in genere, quando il vino raggiunge i 16/17 gradi alcolici. Se il mosto ha un tenore zuccherino superiore, il vino conserverà quel tanto di dolce da renderlo “vino da dessert”.

Oenococcus oeni – È il responsabile della fermentazione malolattica, quella che trasforma l’acido malico presente nel vino (responsabile dello sgradevole sapore di mela verde) nel più burroso acido lattico. C’hai presente quei profumoni burrosi dello chardonnay? Beh, tutto merito suo. Il cocco di mamma arrotonda, ammorbidisce e toglie spigoli ai vini del nord che, causa freddo, maturano con difficoltà.

Lactobacillus – È il socio in affari di Alessia Marcuzzi, quello per intenderci, presente nello yogurth e nel suo prezioso intestino. Se la vostra bottiglia presenta dei simpatici filamenti in sospensione, meglio lasciar perdere: lui c’è. È il parente cattivo dell’Oeni (stessa famiglia di batteri lattici), capace di trasformare in 48 ore un ottimo vino in ottimo aceto. Un suo parente stretto, L’ Hilgardii Lactobacillus, è responsabile dell’aroma di “topo morto” che affligge certe preziose bottiglie di rosso.

Schizosaccharomyces pombe – Scoperto per la prima volta in Africa nelle birre di miglio (in lingua swahili pombe significa birra), è una sorta di lievito più potente del Cerevisiae, in quanto capace di una intensa fermentazione malo-alcolica.

Brettanomyces – Protagonista di feroci discussioni tra appassionati, il caro buon vecchio Brett lo riconosci subito per quell’odorino di sudore di cavallo che nei casi più fortunati sconfina nei profumi di cuoio (presente certi rum stravecchi?). Di origini e abitudini ignote, vive un po’ dove gli pare, preferendo le botti in legno di una certa età e le pompe presenti in cantina. Oltre al sudore di cavallo si conoscono almeno una decina di altre puzzette prodotte dal fungo dispettoso quali farmaceutico, plastica, caucciù bruciato e altri.

Pediococcus – O del tanfo di “calzino sporco”. I suoi effetti nefasti sul vino includono anche una sgradevole senzazione burrosa e una pesante viscosità del liquido. È usato per la fermentazione dei crauti: e ho detto tutto.

Acetobacter – Già il suo nome non lascia presagire nulla di buono. Quando lui c’è, il vostro vino si trasforma in Acido Acetico, quel liquido buono solo per condire l’insalata, insomma. Avete presente quei sapientoni che discutono di “Volatile troppo alta”? Beh, stanno parlando del nostro batterio che però non si è espresso al meglio delle sue possibilità per cui il vino “sa di spunto” ma non è completamente perso. Tra i composti che l’acetobacter è in grado di produrre, segnaliamo l’acetaldeide, responsabile di quel fastidioso sentore di mela ammaccata di certi bianchi passati di cottura. Diversamente da altri, il nostro ha bisogno di ossigeno per vivere e riprodursi, per cui basta tenere il vino al riparo per evitare spiacevoli sorprese.

Hanseniaspora – È un lievito presente sulle bucce in minima quantità e con poca capacità fermentativa. Pare sia tra i responsabili delle prime fasi di trasformazione dello zucchero, ma muore quasi subito per colpa dell’alcol, poverino.

Botrytis cinerea – Fungo tanto brutto quanto delizioso nei suoi effetti, conosciuto anche come muffa grigia o marciume grigio. In presenza di umidità, attacca gli acini, concentrandone gli zuccheri fino a farli appassire. Senza botrytis niente Sauternes, Tokaji e Trockenbeerenauslese ovvero, alcuni dei vini più cari e più buoni del mondo.

Lievito Flor – Curiosa famiglia di lieviti presenti su alcuni tipi di sherry spagnoli. Si posano come un velo in superfice e proteggono il vino dall’eccessiva esposizione all’ossigeno.

Molti di questi microbi vengono filtrati durante l’imbottigliamento, ma molti produttori evitano filtrazioni troppo drastiche che inevitabilmente finiscono per smagrire il vino. In ogni caso diffidate dei tappi che fanno “pop” all’apertura: se non è champagne, il vostro vino è perduto per sempre.

Informare , sperimentare, PROSIC :-)



1 commento:

  1. ciao Rosy,
    Mi permetto un commento “fuori tema” solo per avvisarti che ho "premiato" il tuo blog
    http://leceramichedimarta.blogspot.com/2011/01/premio-sunshine-awards-al-mio-blog.html

    RispondiElimina

grazie per avermi letto
appena possibile pubblicherò il tuo commento
ciao e torna a trovarmi ^_^